营山的你,还记得这儿时的味道吗?

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  营山是千年古县,耕读文化、红色文化源远流长,为进一步传承和弘扬优秀文化,向全省、全国推介营山,充分展示营山文明,营造“文化铸魂”的良好舆论氛围,营山县广播电视台大型广播电视新闻采访活动,《文明营山》第二季•手艺。今天,带大家走进新的一期节目,《阴米糖·童年味道》通过视频,我们一起来看看吧~

  六月的双流镇,在一场初夏小雨过后,空气清新怡人。在两百多年的岁月更替中,场镇面积逐渐扩大到495亩。沿着流经场镇的双河河而上,河的两岸早已楼房林立,近6000人在这里休养生息。商贸繁盛,人流汇聚,使之成为了营山县东北部山区重要的经济中心。古往今来,双流镇土质肥沃,是山区粮食和油料作物的主产地,为当地深受百姓喜爱的食物——阴米糖,提供了丰富的食材。

  每当逢年过节,当地及周边百姓都会购买一些阴米糖,作为茶余饭后的甜点来招待客人。婚庆寿辰的宴席上,阴米糖更是席间老少皆宜、必不可少的甜品。

  当地有位被叫作“王老头”的阴米糖创始人王怀模,他制作的阴米糖口碑很好,掌握着一整套手工制糖技艺。他从1989年开始在场镇上肩挑叫卖,给生活在这里的人们留下了深刻的记忆。其子王传绪,对制糖技艺从小耳濡目染,再经过父亲的悉心指导下,熟练掌握了制糖技艺。经过两代人几十年的创新和传承,让阴米糖更加符合大众口味。

  阴米糖的主要食材是经过浸泡、蒸煮、阴干、炒制后的糯米,由于糯米在炒制前是被阴干的,故在双流镇叫作“阴米糖”,而这样的糯米炒制成型后叫“米花”,因此在其他地方也称作“米花糖”。然后配以炒制后的花生仁、芝麻、核桃仁,混合而成了这道独具特色的食品。

  制作阴米糖除了选好食材以外,关键在于熬糖的火候,不同的季节、不同的天气,对火候的讲究各不相同。因此,火候的掌握成为了阴米糖存放时间长短的关键。

  熬制糖浆,主要选择甘蔗红糖。将红糖放入铁锅中,加一些当地产的菜籽油和一定比例的清水没过红糖。当糖融化殆尽后,捞出杂质。猛火熬煮,红糖的连稠度在快速沸腾中不断提升。此时,需要反复不停地翻糖,让糖浆不粘锅、没有糊味,保持蔗糖的本味。

  糖浆熬成之际,迅速关火,这时主角“米花”和配角花生仁、芝麻、核桃,就到了粉墨登场的时候。特别注意的是,各种食材不同的份量,决定着阴米糖最后的甜度、柔和度和爽脆度,经过几十年来反复尝试,才有了各种食材搭配的“黄金比例”。当它们与糖浆交融在一起,相互吸收香气。在铁锅余温的催化下,食材的芳香分子不断释放,散发出一种诱人的糖香味。

  通过快速搅拌,充分地让食材融合交汇。趁热倒在案板上的木框中,通过赤手挤压、铺平,随时掌握糖的温度。再用木制平板按压、抚平,接着滚木在糖上来回碾压,让食材亲密无间,紧实无隙。

  切糖也是一道十分讲究的工序,必须要在整块糖完全冷却硬化之前切完。下刀一定要稳、准、快,每一块糖都要相对均等。这就要求制作师傅眼疾手快,刀刀精准。在不同工具的默契配合下,整块阴米糖被切成108小块,每4小块为一封,每封的重量均在50克左右。

   数十载之间吃糖的人虽然各有不同,但他们有着同样的感受,那就是香脆爽口,阴米糖在嘴里反复地咀嚼,它的香甜冲击着味蕾,给人一种幸福感,让人寻味到儿时的记忆,市民朋友们,儿时米花糖的味道你还记得吗?如果有所怀念,大家不妨再去体味一番,或许会有另一番滋味和感悟......

标签: 阴米糖 阴米糖是哪里的特产 阴米糖制作方法 阴米糖制作手艺人

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